Насколько жгучий самый острый перец «Pepper X»?

В мире острых перцев появился новый рекордсмен: Pepper X. Этот фирменный перец, выведенный Эдом Карри, в октябре 2023 года был признан Книгой рекордов Гиннесса самым острым перцем из когда-либо независимо протестированных. Карри — один из немногих, кто пробовал Pepper X в сыром виде. По всем сообщениям, дегустация сопровождается жжением, за которым следуют несколько часов кишечных спазмов.

Pepper X - очень острый перец

При среднем уровне остроты 2,693 миллиона единиц по шкале Сковилла (SHU) Pepper X уверенно сместил предыдущий самый острый перец на Земле — Carolina Reaper, также выведенный Карри, основавшим Puckerbutt Pepper Company, ферму по выращиванию острых перцев и поставщика перечной продукции в Форт-Милле, штат Южная Каролина. (Для сравнения: халапеньо достигают 2 000–8 000 SHU.) Scientific American поговорил с Карри о его пути в погоне за всё большей остротой и о том, могут ли острые перцы стать ещё острее.

Создатель рассказывает о своём опыте дегустации самого острого перца в мире. Далее приводится отредактированная расшифровка интервью.

Шкала Сковилла показывает, сколько раз экстракт капсаициноидов перца нужно разбавить смесью сахара и воды, прежде чем профессиональная дегустационная комиссия перестанет ощущать эти жгучие соединения. В лабораторных тестах прибор под названием высокоэффективный жидкостный хроматограф позволяет количественно определить капсаициноиды и другие соединения в сушёных образцах перцев.

Каково это — работать в мире селекции острых перцев? Это конкурентная сфера?

В мире селекции перцев на самом деле лишь немногие из нас целенаправленно выводят новые сорта. Остальные — это те, кто просто выращивает перцы; они получают так называемый необычный фенотип и думают, что у них новый перец. Конкуренция не такая уж высокая. Если бы это было так, Carolina Reaper не удерживал бы рекорд на протяжении 10 лет. Это в основном шумиха в интернете. Большинство людей, которые действительно занимаются селекцией перцев, не сидят в социальных сетях. Мы общаемся по телефону.

Как выглядит повседневная жизнь селекционера перцев?

Полгода мы перерабатываем перцы: сушим их или превращаем в перечную пасту. Вторую половину года мы выводим новые сорта. Мы перекрёстно опыляем растения с нужными нам признаками. Если получившийся плод обладает тем, что мы искали, мы извлекаем из него семена и сажаем их. Если результат повторяется, это первое поколение. Чтобы стабилизировать растение и начать тестирование, требуется от восьми до двенадцати поколений.

В Puckerbutt мы не только выводим перцы. Мы одна из крупнейших ферм по выращиванию острых перцев в США. Мы производим острый соус, перечное пюре, сушёный перец и перечный порошок для самых разных производителей. Прямо сейчас я одновременно делаю тестовые партии острого соуса, даю интервью и сушу перцы.

Когда вы выводите перцы, на какие ещё свойства, кроме остроты, вы обращаете внимание?

Девяносто девять процентов того, что мы делаем, — ради вкуса и внешнего вида. Мне нравится получать перцы, которые выглядят очень необычно, или выводить разные окраски.

Какой ваш любимый необычный перец из тех, что вы вывели?

У нас есть особый сорт шоколадного скотч-боннета, который мы называем UFO bonnet, потому что на фотографиях он немного похож на НЛО. Это очень вкусный перец. По шкале Сковилла он не очень высоко, но это мой самый любимый перец для еды. Поймите меня правильно: суперострые перцы я ем ежедневно, но мои любимые — не суперострые. Они находятся в среднем диапазоне перечного мира.

Что делает Pepper X таким острым?

Соединение, которое придаёт перцам жгучесть, называется капсаицин. Существует много разных капсаициноидов, и эти вещества взаимодействуют с нервными рецепторами, которые есть только у млекопитающих, посылая в мозг сигнал: «Это остро». Есть и множество других соединений, которые могут усиливать или смягчать жгучесть. Можно повысить уровень танинов в не слишком остром перце, например в скотч-боннете, и он будет восприниматься как более острый.

Для Pepper X я взял перец с другим набором капсаициноидов и скрестил его с Carolina Reaper, и получилось очень остро. Девять из десяти наших скрещиваний ни к чему не приводят, и, начиная, мы ничего не ожидаем. Это просто игра и удовольствие от науки.

Каково есть Pepper X?

В остром соусе, сальсе, конфетах и тому подобном он очень вкусный. Но в сыром виде вкус ощущается лишь долю секунды, а затем жгучесть резко нарастает. И это не очень приятный опыт. Я никому не рекомендую есть его сырым, и если кто-то захочет, чтобы я сделал это снова, ему придётся мне хорошо заплатить. После Carolina Reaper мне обычно требуется около получаса на восстановление, включая спазмы. После Pepper X мне понадобилось пять-шесть часов. Но в тот вечер на ужин я съел ещё перцев.

В чём преимущество суперострого перца?

Преимущество суперострых перцев — экономия за счёт масштаба. Допустим, вы используете кайенский перец, чтобы получить соус нужной вам остроты. Вам может понадобиться два-три фунта кайенского перца, тогда как с Pepper X для той же остроты потребуется, возможно, всего одна восьмая грамма сушёного перца.

Приведу пример. Один производитель использовал в рецептуре 11 бочек перца объёмом 55 галлонов. Я знал одного из руководителей этой компании и сказал: «Просто попробуйте взять одну 15-галлонную бочку Carolina Reaper». Они получили ту же остроту и сэкономили 80 процентов денег, которые тратили.

Как вы думаете, можно ли сделать ещё острее?

О да, я знаю, что можем. Мы протестировали много перцев с более высоким уровнем остроты, но у нас пока нет средних значений за много лет. Когда сообщаешь рейтинг по шкале Сковилла, показываешь средний результат тестов, а не самый высокий разовый результат. Думаю, мы можем добиться гораздо большего, но в этом нет особого смысла — если только он не будет вкусным.

Источник: Стефани Паппас, Scientific American, № 330, январь 2024.

Предыдущая статья:
Древняя гигантская акула у берегов острова Дарвина переписывает историю мегахищников.